Mad på Madeira

En mystisk subtropisk udgave af tulipanture til Holland ... Den danske mesterkok Thomas Rode havde nogle bestemte meninger forud for hans rejse til Madeira for selv at opleve øens kulinariske oplevelser - og det fik ham til at genoverveje hans fordomme.

Af: Lars Nøhr Andresen 

Portugiserne er kendte for at lave spændende mad på gode råvarer - især når det kommer til fisk og skaldyr. Madeira hører til Portugal, og selvom de har selvstyre, så kan man tydeligt mærke forholdet til Portugal i mange henseender - ikke mindst hvad angår det kulinariske.

Thomas Rode og hans kone, Thilde Maarbjerg, besøgte Madeira for at se nærmere på maden og ikke mindst vinen, som er et af Madeiras varemærker.

”Det lokale køkken er i de fleste tilfælde meget enkelt med gode, friske og velsmagende råvarer og stor vægt på fisk og skaldyr fra havet for foden af de vulkanske klipper, som øen består af.
På fiskerestauranten Villa do Peixe i Camara de Lobos serverer man havets lækkerier, som de lokale elsker det. I et højloftet rum med udsigt ud over de små vippende både i den gamle fiskerihavn, laver man fisk over åben ild.
Et misundelsesværdigt stort udvalg af friskfangede, lokale fisk lå på lit de parade, så man selv kan udpege de, der skulle en tur ind over det glohede kul. Mens vi ventede på, at fisken blev skåret op og tilberedt, mæskede vi os i madeiranske specialiteter, nogle bedre end andre, men det er jo en del af oplevelsen. Især de små skaldyr, som vi senere erfarede levede på stenene i tidevandsbæltet, bagt med en klat godt saltet smør i deres skal var skønne”, udtrykker Thomas Rode.

Lækre, lokale specialiteter

En vigtig del af Thomas Rodes mission bestod i at udforske rejsemål og finde gode restauranter, som Apollo med god samvittighed kan anbefale deres gæster - og på Madeira var det ikke en vanskelig opgave. Familien checkede ind på det storslåede Belmond Reid’s Palace, som i klassisk engelsk kolonistil troner på øens klipper. Hotellet bød på overraskende kulinariske oplevelser, men der var også tid til at udforske andre restauranter på øen. Mindre end 1 km fra hotellet fandt parret og deres børn en lille restaurant med madeiranske specialiteter.

"Vi blev tiltrukket af et stort akvarium med levende krabber og languster. Længslen efter skaldyr forsvandt straks, da menuen fristede med grillet blæksprutte og "dito black pig" fra det sydlige Portugal. Derudover var der, som på mange andre steder, et stort udvalg af forskellige veltilberedte tilbehør såsom grillede peberfrugter, ristærter, blandede salater og bagte sødkartofler. Ungerne valgte åbenlyst en lokal fisk, som går under det smigrende navn espada, en slags sværdfisk, en meget velsmagende slægtning, der til trods for det lidt løse kød smager fremragende. Vi kunne heldigvis bestille det ved flere lejligheder.

En anden almindelig ret er espetadas - grillet oksekød på spyd. Kødet er ofte marineret i rødvin og lagerblade, grillet og serveret hængende fra en krog monteret på en special tallerken. Der bliver samlet en del sky, som du efterfølgende kan dyppe det hjemmelavede landbrød i, der er kendt som "Bolo de Caco" på Madeira”, siger Thomas Rode, som også anbefaler et besøg på restauranten UVA på The Vine Hotel i Funchal.

Glem ikke vinen

Madeira var det sidste stop for de handelsskibe, der sejlede fra Europa til Amerika, og eftersom vin var mere holdbar end vand på de lange rejser over havet, blev der taget rigeligt med vin ombord. Og jo stærkere vinen er, desto bedre holdbarhed. Vintønderne blev ofte placerede direkte på dækket, hvor skibets konstante gyngen og påvirkning fra havet og solen gav den stærke vin en karakteristisk smag af karamel.

”Vinene krydser dog ikke Atlanten mere, men man efterligner den proces, vinene oprindeligt gennemgik i tønderne på dækket ved at varme vinen op enten i fade eller tønder. Den findes i forskellige sødmegrader fra den tørre sercial til den søde malvasia (også kaldet malmsey). Interessant nok kan vinene blive umådeligt gamle og stadig smage virkeligt godt, og man kan sagtens have en åben flaske stående i månedsvis uden, den bliver dårlig. Både opvarmningsprocessen og den relativt høje alkoholprocent konserverer den.

På Madeira kan man finde mange ældre flasker, og flere steder serveres et bredt udvalg af disse vine glasvis. Det er en stor oplevelse at smage denne historiske lidt glemte vin. På Reid's gik man så langt som at bruge det i cocktails, og madeiravinen udgjorde en særdeles god erstatning for vermouth i deres forskellige versioner af klassikeren Dry Martini Cocktail”, fortæller Thilde Maarbjerg.